Maíz, zucchini y tomates

Ingredientes

• 2 cucharaditas de aceite de canola
• 1 cebolla mediana en rebanadas
• 2 dientes de ajo medianos, triturados
• 2 tazas de maíz de grano entero congelado
• 1 libra de zucchini, cortado fino en forma transversal
• 2 tomates grandes, pelados si prefiere, sin semillas y cortados en cubos
• 1/4 taza de caldo de gallina sin grasas, con bajo contenido de sodio
• 1/4 cucharadita de sal
• 1/4 cucharadita de semillas de coriandro molidas
• 1/8 cucharadita de pimienta
• 1 cucharada de cilantro fresco picado
  

Porciones:

6 personas; 3/4 taza por porción

Intercambio alimentario:

1/2 de almidón, 1 de verduras, 1/2 de grasa

Análisis de nutrición (por porción)
• 91 calorías
• 2.5 g de grasas totales
• 0.5 g de grasas saturadas
• 0.0 g de grasas Trans
• 1.0 g de grasas poliinsaturadas
• 1.0 g de grasas monoinsaturadas
• 0 mg de colesterol
• 119 mg de sodio
• 17 g de carbohidratos
• 4 g de fibra
• 6 g de azúcar
• 3 g de proteínas

Instrucciones de cocción

Caliente una sartén grande a fuego mediano. Agregue el aceite de canola y mueva para cubrir el fondo. Cocine la cebolla y el ajo durante 2 minutos, o hasta que se ablanden, mezclando de vez en cuando.

Agregue los ingredientes restantes, excepto el cilantro. Aumente el calor a mediano-alto y deje hervir a fuego lento.

Reduzca el fuego y deje hervir a fuego lento, parcialmente cubierto, durante 4 a 5 minutos, o hasta que los vegetales estén tiernos-crocantes. Retire del fuego.

Agregue el cilantro.